Visita a Quesos Saiz (I)

            Con el afán de adentrarnos en el mundo del queso hicimos una búsqueda exhaustiva de queserías y centros productores del mejor queso artesano, tanto en la Comunidad Valenciana como en las provincias limítrofes. La búsqueda nos llevó a Villarejo de Periesteban, una población que si bien no habíamos visitado nunca, si nos era familiar por estar señalizada en la autovía que los valencianos utilizamos para desplazarnos al centro de la Meseta.

            Una vez abandonada la A-3, circulando por una carretera secundaria, el camino nos lleva a Villarejo de Prestaban, y aún fuera de su casco urbano pudimos observar un gran letrero anunciando Quesos Saiz, nuestro objetivo. Entramos en la población y a través de unas estrechas calles llegamos al centro productor de Quesos Saiz, desconocido para el grupo de e-gastronomia y de la que solo sabíamos que era una empresa familiar que viene desarrollando su actividad en el sector lácteo desde 1980. Sus orígenes están ligados al pastoreo y a la producción de leche y queso, manteniendo el sistema de producción artesanal de antaño, aunque con una maquinaria más sofisticada, más moderna y mediante un proceso productivo más arduo.

            Nuestro primer contacto es una amable señorita que está en la tienda que tienen para atender a los visitantes y que funciona como tienda de ultramarinos también. La simple estancia en la misma nos hizo remontarnos a nuestra infancia, en la que todavía pudimos conocer estas tiendas en las calles y plazas de nuestra Ciudad, y a las que íbamos casi diariamente a realizar los recados que nos mandaban nuestras madres. Nos presentamos y enseguida vino el Sr. Marino Saiz, que nos explicó amablemente las variedades de quesos y las posibilidades de transporte que había.

            Elaboran sus quesos con recetas propias que expresan el paisaje y la tierra que les rodea. Su gama de productos es muy amplia y selecta, adaptándose a las nuevas necesidades del mercado. Su materia prima es de la mejor calidad y elaboran de forma tradicional los quesos artesanos con leche cruda de oveja, cuajo y sal.

            Nos dieron a conocer todas las variedades, Ovejita Blanca Tierno, Ovejita Blanca Semicurado, Ovejita Semicurado Artesano, Ovejita Curado artesano, Ovejita Curado al Romero, Ovejita curado en Manteca, Ovejita Curado en aceite, Manchego Semicurado Saiz, Manchego Curado Sanz, Tierno de Mezcla, Semicurado de Mezcla, Semicurado de Cabra y el de Demoninacion de Origen Machego, un queso artesano, graso, elaborado exclusivamente con leche de oveja de la raza Manchega y con una maduración mínima de 60 días, fabricado con leche cruda procedente de ganaderías ubicadas en los términos limítrofes a Villarejo de Periesteban.

            Cuando ya creíamos finalizada la visita, Marino Saiz quiso descubrirnos una pasión que le lleva años de dedicación, su propio Museo. Y es que en una casa de tres plantas Marino había hecho un verdadero museo etnológico donde mostraba los aparejos del campo, los instrumentos y recipientes con los que trabajar para elaborar aquellos productos lácteos como el queso, así como conocer utensilios que formaban parte del mobiliario doméstico de principios de siglo, aperos de labranza y otros útiles característicos de una forma de vida y de trabajo en el campo de la comarca (forma de elaboración del pan tradicional, recolección de la miel, etc.).

            Fue un descubrimiento en toda regla, y eso que habíamos intentado recopilar información de aquella bonita población conquense, pero una vez más se demuestra que internet no lo sabe todo. Aquella muestra museistica era digna de ser un referente cultural no solo en Villarejo de Periesteban, sino en Cuenca y en toda Castilla-La Mancha. Sirvan estas líneas como llamamiento a las instituciones para que no dejen perder esta oportunidad de mostrar esta colección y así compartir con los visitantes y turistas una parte de su historia.

            Fue un gran rato que puso un broche final con nota a nuestra visita a Villarejo de Periesteban y más concretamente a Quesos Saiz, donde Marino nos recibió amablemente y donde esperemos nazca una estupenda relación comercial y personal.

Francisco Gimeno Miñana

Pinceladas sobre el origen del Queso (I)

    De misterioso origen, no podemos datar con exactitud la aparición del queso en la vida del hombre. Tenemos que acudir a los estudios derivados de las excavaciones arqueológicas, para indicarnos que 6000 años antes de Cristo ya había queso en la dieta humana. 

    Cuando la ciencia no nos proporciona los datos exactos, tenemos que basarnos en la leyenda, la cual nos muestra el queso como un manjar regalado por los dioses del Olimpo, en la antigua Grecia; pero también nos da una imagen idílica de un pastor arabe para unos y un mercader egipcio para otros, que volviendo a su morada con la leche de ovejas dentro de una bolsa, hecha con la tripa de uno de sus corderos, tras caminar a pleno sol, abrió la bolsa y vio como la leche estaba cuajada, solida, hecha queso.

    Al principio, el queso se elaboraba con leche de cabra, oveja y de vaca y muy pronto se convierte en aun elemento importante de la dieta de casi todas las sociedades por ser un elemento nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, permitiendo el consumo de leche más nutritiva.

    En Tebas (antiguo Egipto), en la tumba de Ivy aparecen pinturas que ilustran la elaboración del queso. En Abydos, en la tumba del Emperador Aha (hacia el 3000 a.c) se localizaron unos jarrones de forma cilíndrica en cuyo interior había queso o mantequilla. La Biblia hace referencia al queso, cuando comenta la llegada del Rey David a Majanayim y explica como se le agasajó con trigo y cebada, harina, trigo tostado, habas y lentejas, miel y leche, quesos de oveja y de vaca, para que David pudiera alimentarse junto a su pueblo que lo acompaña. La otra referencia bíblica es parte de una oración de Job, cuando dice “hicistes que mi cuerpo se formara como se forma el queso al cuajarse la leche”.

    En cuanto a la palabra que le da nombre, decir que la primera fuente encontrada es de la familia indoeuropea, con su raíz “kwat”, que significaba “para fermentarse agría”. Tiene un origen griego en la palabra “fornos” que era el cesto para los quesos. De esta palabra griega derivarían el formage valenciano, el fromage francés, el formaggio italiano, el formatge catalán, el formadi friulano, el hormatge aranés. Las lenguas germánicas o anglo-sajonas incorporaron inicialmente “queso” con el nombre “kasjus” y posteriormente adoptaron el termino “kāse”, como en el alemán. El origen latino de la palabra proviene de “caseus” que significa “carer suerum o carece de suero raíz), de aquí se adoptará la palabra queso en español, cheese en inglés, queixo en gallego, queijo en portugués, quesu en bable. Y es que en la época romana se comenzó a nombrar como “formaticum” entre los legionarios y con el tiempo cada país lo adaptó a su lengua. 

    En el año 959 d.c, en el monasterio de Silos aparece una publicación bajo el titulo de “La noticia de Kesos”. En el Edad Media, las ordenes religiosas se convirtieron en importantes zonas de actividad agrícola y el queso adquirió importancia durante los días de ayuno, en los que se prohibía comer carne, por lo que se crearon diferentes tipos de queso, así aportaban variedad a su limitada dieta.

    También en la mundialmente famosa obra de Cervantes “Don Quijote de la Mancha” se hace referencia al pueblo de Tronchón, provincia de Teruel por ser muy bueno y ya entonces muy reputado el queso que allí hacían.

    Hasta la década de 1850 se utilizaba leche cruda para la elaboración del queso pero el micro-biólogo Louis Pasteaur descubrió la pasteurización, cambiando el proceso de elaboración del queso a partir de ese momento. Empezó a mezclarse leche de distinta procedencia y distintos rebaños para observar un producto homogéneo y disminuyó considerablemente el riesgo de aparición de organismos que pudieran estropear el proceso.

    En esta primer artículo hemos visto de un modo muy general algunas pinceladas sobre el origen del queso, en artículos posterior veremos como han ido apareciendo las diferentes variedades de queso, que también es interesante saberlo.

Francisco Gimeno Miñana