Pinceladas sobre el origen del Queso (I)

    De misterioso origen, no podemos datar con exactitud la aparición del queso en la vida del hombre. Tenemos que acudir a los estudios derivados de las excavaciones arqueológicas, para indicarnos que 6000 años antes de Cristo ya había queso en la dieta humana. 

    Cuando la ciencia no nos proporciona los datos exactos, tenemos que basarnos en la leyenda, la cual nos muestra el queso como un manjar regalado por los dioses del Olimpo, en la antigua Grecia; pero también nos da una imagen idílica de un pastor arabe para unos y un mercader egipcio para otros, que volviendo a su morada con la leche de ovejas dentro de una bolsa, hecha con la tripa de uno de sus corderos, tras caminar a pleno sol, abrió la bolsa y vio como la leche estaba cuajada, solida, hecha queso.

    Al principio, el queso se elaboraba con leche de cabra, oveja y de vaca y muy pronto se convierte en aun elemento importante de la dieta de casi todas las sociedades por ser un elemento nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, permitiendo el consumo de leche más nutritiva.

    En Tebas (antiguo Egipto), en la tumba de Ivy aparecen pinturas que ilustran la elaboración del queso. En Abydos, en la tumba del Emperador Aha (hacia el 3000 a.c) se localizaron unos jarrones de forma cilíndrica en cuyo interior había queso o mantequilla. La Biblia hace referencia al queso, cuando comenta la llegada del Rey David a Majanayim y explica como se le agasajó con trigo y cebada, harina, trigo tostado, habas y lentejas, miel y leche, quesos de oveja y de vaca, para que David pudiera alimentarse junto a su pueblo que lo acompaña. La otra referencia bíblica es parte de una oración de Job, cuando dice “hicistes que mi cuerpo se formara como se forma el queso al cuajarse la leche”.

    En cuanto a la palabra que le da nombre, decir que la primera fuente encontrada es de la familia indoeuropea, con su raíz “kwat”, que significaba “para fermentarse agría”. Tiene un origen griego en la palabra “fornos” que era el cesto para los quesos. De esta palabra griega derivarían el formage valenciano, el fromage francés, el formaggio italiano, el formatge catalán, el formadi friulano, el hormatge aranés. Las lenguas germánicas o anglo-sajonas incorporaron inicialmente “queso” con el nombre “kasjus” y posteriormente adoptaron el termino “kāse”, como en el alemán. El origen latino de la palabra proviene de “caseus” que significa “carer suerum o carece de suero raíz), de aquí se adoptará la palabra queso en español, cheese en inglés, queixo en gallego, queijo en portugués, quesu en bable. Y es que en la época romana se comenzó a nombrar como “formaticum” entre los legionarios y con el tiempo cada país lo adaptó a su lengua. 

    En el año 959 d.c, en el monasterio de Silos aparece una publicación bajo el titulo de “La noticia de Kesos”. En el Edad Media, las ordenes religiosas se convirtieron en importantes zonas de actividad agrícola y el queso adquirió importancia durante los días de ayuno, en los que se prohibía comer carne, por lo que se crearon diferentes tipos de queso, así aportaban variedad a su limitada dieta.

    También en la mundialmente famosa obra de Cervantes “Don Quijote de la Mancha” se hace referencia al pueblo de Tronchón, provincia de Teruel por ser muy bueno y ya entonces muy reputado el queso que allí hacían.

    Hasta la década de 1850 se utilizaba leche cruda para la elaboración del queso pero el micro-biólogo Louis Pasteaur descubrió la pasteurización, cambiando el proceso de elaboración del queso a partir de ese momento. Empezó a mezclarse leche de distinta procedencia y distintos rebaños para observar un producto homogéneo y disminuyó considerablemente el riesgo de aparición de organismos que pudieran estropear el proceso.

    En esta primer artículo hemos visto de un modo muy general algunas pinceladas sobre el origen del queso, en artículos posterior veremos como han ido apareciendo las diferentes variedades de queso, que también es interesante saberlo.

Francisco Gimeno Miñana